Национальная кухня Египта
Национальная кухня Египта унаследовала черты различных цивилизаций, сменявших друг друга на протяжении многих столетий. Египетские кулинарные традиции тесно переплетались с кулинарными традициями других народов Средиземноморья, Арабского Востока и Африки.
В основе современной египетской кухни лежит кухня Древнего Египта. От нее египтяне унаследовали большую часть потребляемых в наши дни продуктов питания, многие кулинарные традиции. В наши дни некоторые блюда египтян являются вариантами блюд, которые готовились их далекими предками. Это в основном блюда из бобов, чечевицы, ячменя, пшеницы, некоторых видов овощей.
В основе питания древних египтян были хлебные злаки (преимущественно пшеница-двузернянка «эммер»), ячмень и бобовые: бобы, горох, чечевица. Из злаков в Древнем Египте чаще всего готовили похлебки, каши и лепешки. Лепешки — жесткие и сухие — выпекали из крутого пресного теста, в состав которого, помимо муки, входили растительное масло и мед. Лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенах печек, по форме похожих на тандыры, которые встречаются и сейчас в Средней Азии и Закавказье. Подобные печи существуют в Египте и в наши дни. Древнеегипетские хлебопеки умели выпекать не менее 30 видов хлеба, лепешек и пряников. Они значительно превосходили в своем искусстве древних греков и римлян, которые научились применять дрожжи лишь в начале нашей эры, позаимствовав способ их изготовления у испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво. Египтяне же начали выпекать хлеб из дрожжевого теста еще в середине второго тысячелетия до нашей эры. Этот хлеб готовился в тандырах, где устанавливались своего рода противни, на которые сажалось дрожжевое тесто. Дрожжи приготовляли в основном на просе. Однако хлеб из дрожжевого теста считался роскошью и выпекали его нечасто. Следует отметить, что и современные египтяне употребляют в пищу главным образом лепешки из пресного теста.
Из овощей наиболее широко древнеегипетские кулинары использовали салат, артишоки, огурцы и редис. Интересно, что отварную капусту подавали в конце обеда, «на сладкое». В качестве приправ к кушаньям применяли лук-порей и чеснок. Остатки луковиц были найдены во многих египетских гробницах, а изображение лука — на саркофагах и стенах древних строений. Что касается чеснока, то слава о его целебных свойствах у древних египтян была столь велика, что он считался божественным растением. Петрушка, довольно широко используемая в наши дни, в Древнем Египте в кулинарных целях не применялась. Она считалась символом печали, и венки из нее надевали на голову в знак траура. В качестве консерванта применялась горчица. Ее семена и в наши дни используют для сохранения соков.
Из фруктов наибольшее распространение в кулинарии Древнего Египта получили финики, инжир, орехи думпальмы и гранаты.
Древние египтяне довольно широко употребляли в пищу растительное масло, в том числе оливковое, и животные жиры. Было известно им и сливочное масло, которое нередко использовали в топленом виде.
Немалую роль в питании имело козье и буйволиное молоко, из которого делали также сыры. Использовался мед, который применялся в качестве лечебного средства. Мясо (говядина, козлятина, баранина) на столе бедняка было редкостью, хотя в Древнем Египте его и употребляли в пищу чаще, чем, например, в Месопотамии. Более доступным было мясо диких уток и гусей, которыми изобиловала пойма Нила.
Довольно распространенными были рыбные блюда, особенно рыба обыкновенного и пряного посола. До наших дней дошло блюдо фасих, которое считают исконно «древнеегипетским». Это рыба, которую готовят, зарыв в раскаленный солнцем песок, и откапывают через 40—50 дней. Древние египтяне положили начало пивоварению. Египетское пиво описано в сочинениях древних греков Геродота и Диадора, а Страбон прямо писал, что в его время ячменное пиво готовили исключительно египтяне. Амфоры с остатками древнеегипетского пива, являвшегося довольно распространенным напитком, не раз находили при раскопках. Изготовляли египтяне и вино, которое, однако, в отличие от пива, было доступно лишь состоятельным лицам. Виноград в Египте культивировался еще 7 тыс. лет назад, а виноградная лоза считалась символом плодовитости и здоровья. Древние греки давали высокую оценку египетскому вину, которое производилось в районах Мареотиса (близ Александрии), в Файюме и в оазисах Ливийской пустыни.
Кухонная утварь древних египтян делалась в основном из глины. Для просеивания муки они использовали сита из тростника, камыша или папируса. Египтяне дали миру такие необходимые для развития пищевой промышленности инструменты, как мешочный пресс и вальцовая мельница для выжимания сока из винограда и оливок.
Готовили они, как правило, на глиняной плите с плоской поверхностью и круглым дымоходом. Подобные плиты используются египетскими хозяйками и сейчас. После завоевания Египта в 332 г. до н. э. войсками Александра Македонского он оказался вовлеченным в экономические и культурные связи с государствами, расположенными в бассейне Восточного Средиземноморья, став благодаря плодородию своих земель житницей этого обширного региона. Эллинистическое влияние, длившееся около тысячи лет, не могло не сказаться и на кулинарных традициях Египта. Недаром и теперь кухню таких, казалось бы, разных по происхождению народов, как греки и египтяне, специалисты относят к одной общей группе восточно-средиземноморской кухни. Современные египетские и греческие блюда, особенно овощные, подчас очень похожи и по исходным продуктам, и по технологии приготовления, и по используемым приправам.
Завоевание Египта в VII веке н. э. арабами, постепенная арабизация населения, обращение его в ислам не могли не сказаться на всех сторонах жизни Египта, в том числе на его кухне. Ислам привнес в кулинарные традиции египтян не только пищевые ограничения и запреты. Он оказал влияние на их привычки, манеру держаться за столом и даже приема пищи.
Непритязательная кухня арабов-кочевников, завоевавших Египет, не шла, конечно, ни в какое сравнение с виртуозным искусством древнеегипетских и древнегреческих кулинаров. Основу питания арабов составляли финики и молочные продукты. Хлеб у кочевников считался предметом роскоши, а мясо появлялось на столе лишь в связи с жертвоприношениями или с приемом знатных гостей.
Вместе с тем арабы, постепенно освоив кулинарное искусство других народов Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки, способствовали распространению по всей территории Арабского халифата блюд, которыми славились Дамаск, Багдад, Тегеран и другие мусульманские столицы.
Восточно-средиземноморский аспект в египетской кухне стал превалировать после превращения Египта в одну из провинций Османской империи. Многие турецкие по происхождению блюда— долма (голубцы из виноградного листа), шишкебаб (шашлык), сладости баклава, рахат-лукум и другие — прочно вошли в число блюд египетских кулинаров.
Египетская кухня является наряду с ливанской наиболее изысканной кухней Арабского Востока.
Самым распространенным блюдом является фуль мудаммас — отварные коричневые бобы, приправленные лимонным соком и оливковым маслом и посыпанные мелко-нарезанным чесноком. Бобы на завтрак подают и в доме состоятельного египтянина, и в лачуге бедняка. Бутерброд с бобами дают детям в школу. Уличные торговцы продают это дешевое кушанье прямо с тележек.
Довольно распространенным блюдом является и таамийя — смесь измельченных бобов, петрушки, кинзы, лука и чеснока, скатанная в шарики и поджаренная. Таамийя подают горячим с кунжутной пастой (тахином).
Важное место в египетской кухне принадлежит овощам. Их используют не только в качестве гарнира, из них готовят и отдельные блюда. Предпочтение отдается молодым и наиболее нежным овощам. В основном овощи тушат на очень медленном огне, накрыв блюдом, которое свободно входит в котелок и которое кладется прямо на овощи. Из наиболее популярных овощных блюд — баба гануг — пюре из печеных и очищенных от кожуры баклажанов, приправленных кунжутной пастой (тахин), лимонным соком, оливковым маслом и мелко-рубленным чесноком.
Египетские дети очень любят мулухию — своеобразную густую похлебку из измельченных темно-зеленых листьев кустарника мулухия, сваренных на бараньем или курином бульоне. Ее посыпают чесноком и кинзой. В богатых домах мулухию подают с рисом, а также на кусках курицы или баранины.
В числе традиционных блюд семьи феллаха — маисовая лепешка, каша из кукурузы, пшена или бобов, овсяные лепешки, кислое молоко и финики, потребляемые в сыром и сушеном виде. Пищу нередко готовят на глиняных печах рядом с домом, причем в качестве топлива используют обычно сухие стебли хлопчатника и кукурузные листья. В 80-е годы широкое распространение получило использование в быту, в том числе для приготовления пищи, природного газа. Образ жизни состоятельных городских жителей схож с образом жизни населения европейских городов. Что же касается повседневного рациона городской бедноты, то он немногим отличается от той пищи, которую потребляют феллахи. Житель каирских трущоб с детства приучается обходиться лепешкой, чашкой горячих бобов, куском брынзы и двумя-тремя стаканами сладкого чая. Бедняки готовят пищу на растительном, обычно хлопковом, масле, разведенном водой. Раз в месяц семья может позволить себе поесть блюдо из требухи.
Мясо (баранину или говядину) средний египтянин ест не чаще раза в неделю — в базарный день или по религиозным праздникам. Одним из самых популярных в Египте мясных блюд является фаттасуп из телячьих или бараньих ножек с сухариками, турецким горохом и простоквашей. Довольно распространены в Египте молочные продукты— лебен — кислое молоко и брынза. Египтяне употребляют в основном молоко буйволиц, которое по жирности значительно превосходит коровье.
Из напитков особым уважением египтян пользуется кофе. Египетское гостеприимство повсюду предусматривает угощение гостя свеже-варенным кофе. Для семейных нужд может быть использован и кофе, сваренный ранее. Принадлежность праздничного ритуала — изящная и всегда начищенная до блеска посуда для приготовления кофе. Она, как правило, — одна из самых ценных реликвий в небогатой египетской семье. Посуда тщательно сохраняется и передается от отца к сыну. Кофе египтяне пьют как дома, так и в кофейнях, которые есть в каждой, даже маленькой деревушке. В таких кофейнях встречаются с друзьями, с земляками. Сидят за маленькими столика-ми, играют в нарды или домино и пьют из маленьких чашечек крепчайший кофе.
Довольно распространен в Египте и чай. Его делают очень сладким и крепким до черноты, а пьют из маленьких стеклянных стаканчиков.
Спиртные напитки большинство египтян в силу запретов ислама, как правило, не употребляют. В 1979 г. египетский парламент принял закон, запрещающий их продажу в общественных местах. Однако в больших городах почти повсеместно продаются и импортные вина, и арак (анисовая водка), и местное пиво.
В основе питания древних египтян были хлебные злаки (преимущественно пшеница-двузернянка «эммер»), ячмень и бобовые: бобы, горох, чечевица. Из злаков в Древнем Египте чаще всего готовили похлебки, каши и лепешки. Лепешки — жесткие и сухие — выпекали из крутого пресного теста, в состав которого, помимо муки, входили растительное масло и мед. Лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенах печек, по форме похожих на тандыры, которые встречаются и сейчас в Средней Азии и Закавказье. Подобные печи существуют в Египте и в наши дни. Древнеегипетские хлебопеки умели выпекать не менее 30 видов хлеба, лепешек и пряников. Они значительно превосходили в своем искусстве древних греков и римлян, которые научились применять дрожжи лишь в начале нашей эры, позаимствовав способ их изготовления у испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво. Египтяне же начали выпекать хлеб из дрожжевого теста еще в середине второго тысячелетия до нашей эры. Этот хлеб готовился в тандырах, где устанавливались своего рода противни, на которые сажалось дрожжевое тесто. Дрожжи приготовляли в основном на просе. Однако хлеб из дрожжевого теста считался роскошью и выпекали его нечасто. Следует отметить, что и современные египтяне употребляют в пищу главным образом лепешки из пресного теста.
Из овощей наиболее широко древнеегипетские кулинары использовали салат, артишоки, огурцы и редис. Интересно, что отварную капусту подавали в конце обеда, «на сладкое». В качестве приправ к кушаньям применяли лук-порей и чеснок. Остатки луковиц были найдены во многих египетских гробницах, а изображение лука — на саркофагах и стенах древних строений. Что касается чеснока, то слава о его целебных свойствах у древних египтян была столь велика, что он считался божественным растением. Петрушка, довольно широко используемая в наши дни, в Древнем Египте в кулинарных целях не применялась. Она считалась символом печали, и венки из нее надевали на голову в знак траура. В качестве консерванта применялась горчица. Ее семена и в наши дни используют для сохранения соков.
Из фруктов наибольшее распространение в кулинарии Древнего Египта получили финики, инжир, орехи думпальмы и гранаты.
Древние египтяне довольно широко употребляли в пищу растительное масло, в том числе оливковое, и животные жиры. Было известно им и сливочное масло, которое нередко использовали в топленом виде.
Немалую роль в питании имело козье и буйволиное молоко, из которого делали также сыры. Использовался мед, который применялся в качестве лечебного средства. Мясо (говядина, козлятина, баранина) на столе бедняка было редкостью, хотя в Древнем Египте его и употребляли в пищу чаще, чем, например, в Месопотамии. Более доступным было мясо диких уток и гусей, которыми изобиловала пойма Нила.
Довольно распространенными были рыбные блюда, особенно рыба обыкновенного и пряного посола. До наших дней дошло блюдо фасих, которое считают исконно «древнеегипетским». Это рыба, которую готовят, зарыв в раскаленный солнцем песок, и откапывают через 40—50 дней. Древние египтяне положили начало пивоварению. Египетское пиво описано в сочинениях древних греков Геродота и Диадора, а Страбон прямо писал, что в его время ячменное пиво готовили исключительно египтяне. Амфоры с остатками древнеегипетского пива, являвшегося довольно распространенным напитком, не раз находили при раскопках. Изготовляли египтяне и вино, которое, однако, в отличие от пива, было доступно лишь состоятельным лицам. Виноград в Египте культивировался еще 7 тыс. лет назад, а виноградная лоза считалась символом плодовитости и здоровья. Древние греки давали высокую оценку египетскому вину, которое производилось в районах Мареотиса (близ Александрии), в Файюме и в оазисах Ливийской пустыни.
Кухонная утварь древних египтян делалась в основном из глины. Для просеивания муки они использовали сита из тростника, камыша или папируса. Египтяне дали миру такие необходимые для развития пищевой промышленности инструменты, как мешочный пресс и вальцовая мельница для выжимания сока из винограда и оливок.
Готовили они, как правило, на глиняной плите с плоской поверхностью и круглым дымоходом. Подобные плиты используются египетскими хозяйками и сейчас. После завоевания Египта в 332 г. до н. э. войсками Александра Македонского он оказался вовлеченным в экономические и культурные связи с государствами, расположенными в бассейне Восточного Средиземноморья, став благодаря плодородию своих земель житницей этого обширного региона. Эллинистическое влияние, длившееся около тысячи лет, не могло не сказаться и на кулинарных традициях Египта. Недаром и теперь кухню таких, казалось бы, разных по происхождению народов, как греки и египтяне, специалисты относят к одной общей группе восточно-средиземноморской кухни. Современные египетские и греческие блюда, особенно овощные, подчас очень похожи и по исходным продуктам, и по технологии приготовления, и по используемым приправам.
Завоевание Египта в VII веке н. э. арабами, постепенная арабизация населения, обращение его в ислам не могли не сказаться на всех сторонах жизни Египта, в том числе на его кухне. Ислам привнес в кулинарные традиции египтян не только пищевые ограничения и запреты. Он оказал влияние на их привычки, манеру держаться за столом и даже приема пищи.
Непритязательная кухня арабов-кочевников, завоевавших Египет, не шла, конечно, ни в какое сравнение с виртуозным искусством древнеегипетских и древнегреческих кулинаров. Основу питания арабов составляли финики и молочные продукты. Хлеб у кочевников считался предметом роскоши, а мясо появлялось на столе лишь в связи с жертвоприношениями или с приемом знатных гостей.
Вместе с тем арабы, постепенно освоив кулинарное искусство других народов Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки, способствовали распространению по всей территории Арабского халифата блюд, которыми славились Дамаск, Багдад, Тегеран и другие мусульманские столицы.
Восточно-средиземноморский аспект в египетской кухне стал превалировать после превращения Египта в одну из провинций Османской империи. Многие турецкие по происхождению блюда— долма (голубцы из виноградного листа), шишкебаб (шашлык), сладости баклава, рахат-лукум и другие — прочно вошли в число блюд египетских кулинаров.
Египетская кухня является наряду с ливанской наиболее изысканной кухней Арабского Востока.
Самым распространенным блюдом является фуль мудаммас — отварные коричневые бобы, приправленные лимонным соком и оливковым маслом и посыпанные мелко-нарезанным чесноком. Бобы на завтрак подают и в доме состоятельного египтянина, и в лачуге бедняка. Бутерброд с бобами дают детям в школу. Уличные торговцы продают это дешевое кушанье прямо с тележек.
Довольно распространенным блюдом является и таамийя — смесь измельченных бобов, петрушки, кинзы, лука и чеснока, скатанная в шарики и поджаренная. Таамийя подают горячим с кунжутной пастой (тахином).
Важное место в египетской кухне принадлежит овощам. Их используют не только в качестве гарнира, из них готовят и отдельные блюда. Предпочтение отдается молодым и наиболее нежным овощам. В основном овощи тушат на очень медленном огне, накрыв блюдом, которое свободно входит в котелок и которое кладется прямо на овощи. Из наиболее популярных овощных блюд — баба гануг — пюре из печеных и очищенных от кожуры баклажанов, приправленных кунжутной пастой (тахин), лимонным соком, оливковым маслом и мелко-рубленным чесноком.
Египетские дети очень любят мулухию — своеобразную густую похлебку из измельченных темно-зеленых листьев кустарника мулухия, сваренных на бараньем или курином бульоне. Ее посыпают чесноком и кинзой. В богатых домах мулухию подают с рисом, а также на кусках курицы или баранины.
В числе традиционных блюд семьи феллаха — маисовая лепешка, каша из кукурузы, пшена или бобов, овсяные лепешки, кислое молоко и финики, потребляемые в сыром и сушеном виде. Пищу нередко готовят на глиняных печах рядом с домом, причем в качестве топлива используют обычно сухие стебли хлопчатника и кукурузные листья. В 80-е годы широкое распространение получило использование в быту, в том числе для приготовления пищи, природного газа. Образ жизни состоятельных городских жителей схож с образом жизни населения европейских городов. Что же касается повседневного рациона городской бедноты, то он немногим отличается от той пищи, которую потребляют феллахи. Житель каирских трущоб с детства приучается обходиться лепешкой, чашкой горячих бобов, куском брынзы и двумя-тремя стаканами сладкого чая. Бедняки готовят пищу на растительном, обычно хлопковом, масле, разведенном водой. Раз в месяц семья может позволить себе поесть блюдо из требухи.
Мясо (баранину или говядину) средний египтянин ест не чаще раза в неделю — в базарный день или по религиозным праздникам. Одним из самых популярных в Египте мясных блюд является фаттасуп из телячьих или бараньих ножек с сухариками, турецким горохом и простоквашей. Довольно распространены в Египте молочные продукты— лебен — кислое молоко и брынза. Египтяне употребляют в основном молоко буйволиц, которое по жирности значительно превосходит коровье.
Из напитков особым уважением египтян пользуется кофе. Египетское гостеприимство повсюду предусматривает угощение гостя свеже-варенным кофе. Для семейных нужд может быть использован и кофе, сваренный ранее. Принадлежность праздничного ритуала — изящная и всегда начищенная до блеска посуда для приготовления кофе. Она, как правило, — одна из самых ценных реликвий в небогатой египетской семье. Посуда тщательно сохраняется и передается от отца к сыну. Кофе египтяне пьют как дома, так и в кофейнях, которые есть в каждой, даже маленькой деревушке. В таких кофейнях встречаются с друзьями, с земляками. Сидят за маленькими столика-ми, играют в нарды или домино и пьют из маленьких чашечек крепчайший кофе.
Довольно распространен в Египте и чай. Его делают очень сладким и крепким до черноты, а пьют из маленьких стеклянных стаканчиков.
Спиртные напитки большинство египтян в силу запретов ислама, как правило, не употребляют. В 1979 г. египетский парламент принял закон, запрещающий их продажу в общественных местах. Однако в больших городах почти повсеместно продаются и импортные вина, и арак (анисовая водка), и местное пиво.